臭氧在冷庫中的應用機理

臭氧在冷庫中的應用主要有三個方面：

(1) 殺滅微生物，抑制細菌生長----消毒殺菌；

(2) 使各種有臭味的無機或有機物氧化----除臭；

(3) 使新陳代謝產物氧化，分解水果蔬菜等釋放的乙烯，從而抑制新陳代謝過程，大大延緩果蔬成熟過程，達到延長保鮮期的目的。

1、 殺滅微生物-消毒殺菌

雖然凍結可能會使有些細菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細菌就會"復蘇"。尤其是冷卻間及冷卻物冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細菌、霉菌及酵母菌的生長，會使所貯食品大量損壞。在這種情況下，使用臭氧會取得滿意效果。臭氧屬于氣體滅菌劑。滅菌劑的抑菌和滅菌作用，通常是物理的、化學的及生物學等方面的綜合結果。   

其作用機制可歸納為以下三點：

a）作用於細胞膜、導致細胞膜的通透性增加、細胞內物質外流，使細胞失去活力；

b）使細胞活動必需的失去活性。這些既可以是基礎代謝的，也可以是合成細胞重要成份的；

c）破壞細胞質內的遺傳物質或使其失去功能。一般認為，臭氧殺滅病毒是通過直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質完成的。而臭氧殺滅細菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用於細胞膜 ，使細胞膜的構成受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長。臭氧繼續滲透破壞膜內組織，直至死亡。